阜宁大糕介绍太和特产2024/9/10阜阳的枕头馍

　　有人说，枕头馍那末大，想必那蒸制枕头馍的锅必定不小

　　有人说，枕头馍那末大，想必那蒸制枕头馍的锅必定不小。是的，蒸馍锅之大，没见过的人是很难设想的。普通锅灶的直径就有一米五阁下，最大的有近2米的。仅一个馍锅灶就占有了半个房间。已往蒸制枕头馍用的蒸笼都是竹制的，非常的粗笨，而如今的蒸笼多是铝制的，固然轻便的很，但少了一份传统与古朴之感。

　　明天，枕头馍建造的工艺手艺跟着时期的开展已进入了新的汗青阶段，种类不竭增加，更减轻视枕头馍的色、香、味、形特征，好比“东关张”枕头馍传人张廷虎的蚕丝大馍、云丝大馍、花馍等。就是比年来最新研制开辟的阜阳大馍系列新品，让阜阳枕头馍家属增加了新成员。我们有来由信赖，阜阳枕头馍这一传统食物武艺，必然会代代相传，发扬光大。

　　而另外一个版本的说法滥觞于阜阳东关回族卖馍人的口中，说约莫在清光绪二十年（公元1840年），有推独轮车的北方盐商从颍州城颠末，见本地馍形特大，甚感稀罕，因而购置两只装在钱褡里，留着路途果腹食用。夜间盐商投宿一堆栈，见床上没有枕头，就顺手将钱褡充作枕头太和特产，顿觉坚实温馨太和特产。越日醒来，盐商戏谑道：这大馍成了枕头馍了。今后后，路过颍州的盐商城市买上两只枕头馍留着路上吃，枕头馍的叫法也因而而传开了。

　　就枕头馍而言，以上的哪种说法都无从讲究，但枕头馍作为阜阳最具的特征食物是毋容置疑的，在阜阳，蒸制枕头馍的技术人多为回族人。回族人从古至今，爱好做生意，具有做生意的认识，积聚了很多做生意的本事和经历太和特产，构成了很多世代传承的做生意风俗。此中饮食业是回风气俗和熟习的一项传统行业，是回族经济的次要内容和明显特性。阜阳回族谚语曰：“回族三大行，羊肉、馒头、粉鸡汤”等等。此中馒头就是指“馍’，只是由于地区差别，称号有别罢了。

　　在全部蒸制枕头馍的过程当中，烧火是一个比力主要的环节。烧火，阜阳话叫“烧锅”。能够说烧锅是一个手艺活。怎样把握好火候，是干系到枕头馍质量黑白的枢纽，蒸馍人对此自有一套烧火的口诀，叫做：“大火烧水开，中火长胖馍，小火馍底呈金黄。”这套口诀形象的阐明了火候的巨细与枕头馍质量与口感的内涵干系。其次，烧火的活看似轻松，实在也很辛劳，冬季还能够，一到炎天就享福了，那红通通的火炉和热腾腾的蒸汽，让人汗如雨下，好像待在桑拿房普通。

　　关于为何把阜阳大馍称之为枕头馍，官方不断传播着两个版本的说法。最为普遍的一种说法是：枕头馍枕头馍称号的来源源自南宋。昔时南宋抗金将领之一的刘錡在顺昌(阜阳)抗金，打败金兀术主力，获得顺昌大捷。交兵时期阜宁大糕引见，正值新麦退场，为了焦土政策，并撑持宋军抗金，顺昌府苍生利用新麦做成大馍带入城内，宋军逐日发一个作为军粮，饿时削一片果腹，困时枕头而卧，因而又称枕头馍。

　　阜阳地处皖北平原，地盘肥饶，物产丰硕，自古以来就有“自然粮仓”之称。是中国小麦主产区之一。因此皖北的人们爱吃馍，出格是阜阳人“无馍不饱”。或许是由于阜阳人爱吃馍的来由，以是阜阳“馍”文明出格的丰硕。好比阜阳陌头上的枕头馍、咸馍、水烙馍、卷馍、螯子馍、锅盔馍都是让人过口难忘的美食。但枕头馍作为阜阳最具特征的食物。

　　枕头馍，安徽阜阳特征面食，又称大卷子馍，长约一尺，宽约五寸，重达三至六斤，可谓馍中之王。其做工甚细，馍焦金黄，厚达半寸；馍皮明净，馍瓤层层叠叠。吃在口中，潮湿柔筋，虽干不燥，耐嚼而又坚实。比年来，为传承光大阜阳民族特征食物，宣扬和提拔阜阳形象，阜阳市加大了对外乡特征食物的宣扬和推介。枕头馍的名声可谓是愈来愈大。可是，那些躲藏在枕头馍背后很多不为人知的故事，又有几人晓得呢。

　　光阴如水，沧海沧海。一转眼，枕头馍陪伴的陈腐的传说一同走过了不知几个沧桑的光阴。但在相称长的工夫里，阜阳枕头馍不为外人所晓得。为了将枕头馍这一传统特征食物发扬光大，枕头馍传人可谓惨淡经营，他们在陈腐的建造工艺上，以愈加科学化的尺度停止一些了改革，并勤奋使枕头馍百分之百的保存了其原本的风味。

　　上世纪九十年月从前，上街卖枕头馍端赖一副挑子，人称大馍挑子。这类挑子款式古朴，已往在皖北地域很常见，惋惜明天市情上曾经看不见了。这类挑子，一头是用竹子体例的圆形高篓子，篓子上方安排一张长约一米二阁下的木板，木板上笼盖一条蓝色的台布，台布上火线摆放着几只容貌比力都雅的枕头馍，又称馍模样。台布的右前方放一个小木板，用来切枕头馍的，称切刀板子。在台板的右下方，安排一把刀，卖馍人称之为大馍刀。挑子的另外一头是一个较大的草篓子，用来寄存枕头馍的，上面笼盖一个小棉被保温。一副大馍挑子，约莫有好几十千克重。但卖馍人担起来仍然快步如飞，轻松自若。

　　阜阳是一座古城，而鼓楼又是阜阳城最热烈的处所，剧院阜宁大糕引见、戏园子、酒楼、小吃摊险些都集合在这里。已往，枕头馍多在鼓楼街口出卖太和特产，天天晚上，卖馍人从位于东关的家中动身，从大隅首经束缚中大街赶往鼓楼，边走边卖。一声：“买…馍哩喃…….大馍热哩。”的呼喊声，响亮而悠久，响遍全部街道。变革开放早期，阜阳城做枕头馍的人家未几，最多也不外五六家，险些都是东关人。在其时，蒸制枕头馍端赖手工。并且很讲求，馍体饱满，光彩天然。馍的底焦金黄，丰满而香脆。馍瓤纹路明晰阜宁大糕引见，层层叠叠。闻之，一股麦香扑鼻。尝之，馍味苦涩，劲道而光滑。以是，东关人做的枕头馍很受人们欢送。用如今的话来描述，就是人气很旺。

　　在上世纪七八十年月，人们经济支出遍及较低，很少有人能买一个枕头馍的，大都都是用刀切着卖，这就请求卖馍人在重量高低刀要准，否则切多了要减，切少了要加，弄欠好到最初会剩下许多的小馍头。已往老一辈卖馍人下刀都十分准，很少看到有再切第二刀的时分。现在曾经很少看到有如许工夫的卖馍人了。说到切枕头馍，还要讲一讲大馍刀。切枕头馍的刀太和特产，刀刃必需尖利。一刀切下去，枕头馍的横切面滑腻整洁，假如刀刃痴钝了，横切面看起来就像是锯的一样，很不都雅。以是，卖馍人城市磨刀，这也是卖馍人天天的必修课。

　　阜阳枕头馍，制法与其名一样陈腐，直到现在，蒸制枕头馍不断恪守着后代们的传统建造工艺。枕头馍用“酵头”起面，不加碱，酵头与面粉拌和洽后，放到案板上，用一根木杆压面，直到稍感温和为止，然后再把面团切成一个个砖头块状，放到案板上揉和，这个工序十分主要，也很费气力，必需重复揉和，涓滴不克不及偷工。这干系到枕头馍的口感能否劲道。等揉和到必然水平，就可以够做成枕头馍的容貌了阜宁大糕引见，这叫馍坯子。然后把馍坯子放到一同，上面笼盖棉被，等候天然发酵。这类加酵头制法，最为古远。《周礼·天官·醯人》有“羞豆之食，酡食糁食。”汉朝郑司农注云：“酡食以酒为饼，民人用酵糟”，即以酒釀或酵面来发面而蒸，为宫庭和官方美食。枕头馍的发面需求要必然的本领，发得欠好，整块面团便会酸臭松弛，以是必需发酵到恰如其分，固然这完整是靠凭经历来掌握。故传之不广，唯蒸制枕头馍人间代相袭最擅此技。