阜阳的文化底蕴阜阳人的饮食习惯，

　　但这类大豆建造的“假奶酪”的缺点也一样明显——不不变

　　但这类大豆建造的“假奶酪”的缺点也一样明显——不不变。大豆与自带益生菌群的牛羊乳差别，它的发酵，完整依托氛围中的菌群。任何一点气温、湿度的变革，就有能够招致腐乳建造的失利。

　　比拟毛霉腐乳，根霉因为发酵速率太快，缺少曼妙庞大的味道，但其爆炸性的脂类香气是没法相比的。广西荔浦芋头扣肉，尺度的做法是不加一粒盐，纯以腐乳腌制调味阜阳人的饮食风俗。芋头的淀粉和五花肉供给了充足丰盛的味道，而桂林腐乳的香气，则把这道菜的风味拔升到极点。

　　从质地口胃上比照，腐乳有着和奶酪类似的细致、绵密的口感；从用处上阐发，腐乳和奶酪一样，能够作为佐餐配菜、能够用于煎煮烹炸、能够当小零食零丁食用；作为农耕社会最主要的副产物，豆成品在中国餐桌上的职位，也的确和乳成品在西餐里的职位一样主要。

　　以浙江绍兴为例，这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的都会，一边是浓密的火食与浩渺的东海，为海盐的消费、运输缔造了便当的前提；一边是高山溪谷密布的山地，相宜种豆的山坡比相宜种稻的良田更多。

　　终极，滋味复合丰硕的油脂，促进了牟定油腐乳共同的风味；也从一个侧面折射了明清以后，彩云之南融入中华邦畿的汗青海潮。

　　统统工序，都因当地物产而瓜熟蒂落——早在天然天文格式构成的时期，腐乳作为地区性特产的途径，就已必定。

　　建造青方的历程，说庞大不庞大，在一般腐乳建造的过程当中，不断增加黄浆水和微量盐硝。黄浆水为豆腐发酵供给更多原质料，放慢菌群代谢速率；盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化，并抑止杂菌繁殖。

　　所谓“青方”，持续了“白方”和“红方”的色彩分类法，指青灰色的腐乳表面。王致和的故乡安徽徽州地域，有着吃臭菜的风俗，本地出名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方相似的青灰色表面。

　　很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。明天险些一切消费腐乳的酱园里，城市有这类腐乳的产物线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自北方，被称为“南乳”；又大概是为了辨别，人们把不加红曲的黄红色腐乳称为“白方“，参加红曲的称为”红方“。

　　在河南信阳罗山县，人们喜好吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而成的罗山大肠汤，搭配本地用山茶油浸渍的罗山腐乳，这是最接地气的开胃早饭；

　　潮汕地域盛行用红方腐乳建造糕饼，工艺很庞大：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混淆后做馅，包裹相似于广式月饼的碱皮烘烤后，就是潮汕出名的小吃“腐乳饼”。

　　好比用筷子、喝食粮酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……险些一切被中国人打上了明显标签的本民族餐桌元素，都能在野鲜、韩国、日本、越南找到共识。

　　不吃腐乳阜阳人的饮食风俗，他们各有来由，诸如“有异味”“高盐”“不安康”，但仿佛全然遗忘了异味更大的日本纳豆，与含盐量一样高的韩国泡菜。

　　固然这类由氯化钾、氯化镁和溴化镁等杂质组成的制盐废物，具有必然的化学毒性阜阳的文明秘闻，常常被当做安康饮食的背面课本。但没有朴实的盐卤到场，就没法“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。纵观浩瀚汗青长远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们有一个配合特性，都是盐产地大概盐业集散中间。

　　终究是如何的泥土，成绩了酵变于腐乳当中的中餐味道、躲藏于腐乳以外的中原风姿、搭建于腐乳之上的汉唐美学？

　　高纯度的盐硝，在此时阐扬了杀菌保鲜的感化，促进了异味浓厚、发酵完全、味道更美好的青方的降生。明显，这是民智民生前进的例证、是手艺开展带来的盈余，也是颠末明末浊世后，大一统国度从头步入正轨，经济社会大开展的缩影。

　　这是一步险棋，放慢发酵的速率、提拔发酵的烈度，能让豆腐开释更多氨基酸，得到更激烈的美味。但其价格是菌群均衡极易失控，稍有失慎，就会让腐乳蜕变。

　　不论是《说文》《淮南子》《礼记》等晚期文献中，屡次呈现了“淮菽”这个枢纽词；仍是淮南地域至今保留的大片野生大豆种群，都证实了这片地盘与豆子的不解之缘。

　　黄浆水实在就是建造豆腐后剩下的浅黄色的液体。此中含有大批水溶性的卵白质和糖类，但由于极易凋射蜕变，以是经常被视取消水。

　　腐乳的发展途径却完整差别，从降生到明天，不管工艺怎样精进、品类怎样衍生，它一直站在中国人伟大工夫、平常巷陌的背后，是不管性别、不管年齿阜阳的文明秘闻、不管身份、不管支出，大家皆可享用的街市美馔。

　　根霉菌恰好相反，温度越高、活性越强，以至能在北方夏日近四十度的高温情况下事情顺畅。好比广西桂林湿热的天气，就是降生根霉腐乳的绝佳情况。

　　制作腐乳的的原质料是豆腐，而且豆腐的含水量不克不及太高，需求到达必然的固形物密度。日自己创造的“绢豆腐”，是没法制作腐乳的。

　　它的呈现，与北魏期间的手艺和文明发作有关；与鲜卑南下、更姓换衣，逐步改动草原饮食风俗有关；更与南北民族交融、糊口方法趋同有关。

　　阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此来往，经济高度兴旺、文明快速交融，很多故意思的新饮食方法，也在此盛行开来：好比红曲。

　　汗青上与中国有着千丝万缕联络的冲绳群岛，至今却是仍然盛行着一种名为“豆腐糕“的食品。和腐乳一样，它依靠发酵改进豆腐的口感。

　　除替换盐和酱油，与猪五花肉焖成光彩红亮，油香满溢的南乳肉以外，它还能担任羊肉煲的蘸水；还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，成为红绿清楚的南乳青蔬；与糯米五花肉一同包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子；大概参加炖猪蹄中，成绩香滑适口的南乳猪蹄。

　　到了更下流的江苏淮安，作为淮扬菜的起源地之一，固然人们在正式的宴席中离不开长鱼美蟹，但到了真正街市小吃的江湖里，仍然有腐乳的影子。本地出名的船埠镇羊汤，要用羊肉羊杂熬出浓浓的白汤，舀一碗，一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打成蘸水，蘸肉喝汤，好不快乐。

　　同时阜阳人的饮食风俗，大豆的产能也是降生腐乳不成或缺的内部前提。这类原生于东亚大陆的动物，有着极其壮大的泥土顺应性和优良的卵白质、脂肪、淀粉比例，独一的成绩是，欠好消化、欠好吃。

　　好比台湾盛行的，参加酒酿、芋头粒和咸青梅的腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统，槟榔芋头是台湾外乡特产，咸青梅干泡酒则是日自己的风俗。台湾人用包涵性极强的腐乳将之混搭组合，以至还缔造性地参加一些红豆、云豆等豆类，丰硕腐乳的味觉条理。

　　在南乳创造以后，中国人腐乳的设想力似乎开了光。各类酒类、动物油、芝麻、花生、芋头、云豆，和稍晚后传入中国的辣椒，都到场到腐乳的建造中。

　　介于南北之间的天气、宏大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌，都赐与了大豆优良的发展前提与冗长的灌浆周期。而淮河水道，则便利地相同了苏北食盐产区与这里的交通，让盐和盐卤的输入、使用有了客观前提。

　　晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”，就是用这类酱豆腐混淆切片五花肉，蒸熟后荷叶卷饼吃。小麦饼皮踏实嚼感，进一步延缓了酱豆腐的味道开释，让这道菜的回味非常悠久，肉香酱香、三日绕梁。

　　在参加红曲到场发酵后，本来浅黄浅红色的腐乳，酿成了诱人的玫瑰白色。而红曲霉菌所制作的多糖类阜阳人的饮食风俗、酒精等有机物，也与腐乳本来的风味物资稠浊，呈现了新的口胃。

　　这类由豆腐腌制发酵而来的小菜，便宜、鲜美、用处普遍。同时阜阳人的饮食风俗，它还完善处理了豆成品不耐存储运输的成绩，是中国各地最多见的小菜之一。但奇异的是，一样对豆腐怀有酷爱的朝鲜、韩国、日本和越南，却险些见不到腐乳的影子。

　　公元14世纪，由于宋元期间兴旺的海上商业，让福建东南内地地域，一跃成为东亚最大的贸易商业集散地。

　　但在饮食开展的历程中，本来只是为了便利牛羊乳保留、运输的而创造的奶酪，跟着经济前提的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等癖好品一样，完成了等级精密化，半只脚踏进了贵族私享的大门。其阶层属性，因而获得完全改动。

　　以是，在地盘平旷、泥土肥饶的地域，大豆永久不会替代谷物成为次要农作物。只要在种不了水稻、小麦的处所，大豆才会显现出与众不同的多产——由于多到吃不掉，以是各类环绕大豆的做法与保留办法，才会应运而生。

　　由于豆腐糕不克不及太咸，以是其建造历程只能依托酒精来掌握霉菌的繁殖。在参加冲绳当地烈酒“泡盛“后，大批无益菌群被杀死，这就招致豆腐糕的发酵水平不敷深，空有腐乳的质感，缺少氨基酸为腐乳带来的，爆炸般的美味。

　　红曲是一种曲霉菌，由于发酵过程当中会长出玫瑰白色的菌丝，富含自然色素而得名。明天，福州人用它酿制一种白色的米酒“”青红酒“，并用白色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。

　　明显，后者的发酵水平更深，也因而得到了更丰硕的氨基酸。南北朝以后，先发酵、再腌制，成了腐乳的支流做法。人们还经由过程豆腐外表菌丝的是非色彩为腐乳分类，红色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。

　　在安徽阜阳颍上县，人们风俗在浓稠的面糊中参加油盐葱辣，炖煮成特征小吃“辣糊子”，用锅巴馍蘸着吃。再另附一碟当地的黄坝腐乳，一切阜阳人城市竖起拇指歌颂“隧道”。

　　但不论是台湾的梅子腐乳，仍是云南的油腐乳，都只能算是在“术”的层面临腐乳口胃停止改进。一场真实的，从“道”的层面倡议的腐乳反动，正在帝国的中间酝酿。

　　油腐乳，望文生义阜阳的文明秘闻，就是用油脂浸泡调味的腐乳。此中，既混淆了核桃、油茶、油橄榄等草本油料作物压榨的动物油，又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性风味物资。

　　固然腐乳与农耕天文显现出高度相干性，但极具戏剧颜色的是，第一次呈现关于腐乳的文献纪录，却能够源自北方游牧文化成立的政权。

　　哪怕费经心机做成豆腐、豆乳，没有佐料的加持，城市显得寡淡有趣。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后披发茉莉花香的水稻没法比拟。大豆单调的滋味，必定只能成为配菜，而不是主食。

　　盐硝就是硝酸钠，是一种盐碱地域的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。诺贝尔创造硝化甘油火药时，就用到了提纯的盐硝。

　　康熙八年，安徽人王致和进京讨糊口。关于这人究竟是科举及第，仍是红顶徽商，江湖上众口一词。但有一点是必定的：王致和运营的酱园，做出了天下上第一罐“青方”。

　　在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中，纪录了一种特别的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意义是把大豆打成细泥，放上一段工夫，就会酿成奶酪。

　　腐乳曲的创造，完全改动了腐乳的建造流程：本来豆腐胚煮熟加盐封坛，间接腌制的做法，退化成了先将腐乳曲和豆腐放在一同，促其发霉长毛，发酵到必然水平后，再加盐、酒腌制杀菌。

　　固然作为四战之地，北方游牧民族屡次南下，与汉族政权在淮河道域拉锯争取，以千年的工夫打坏重构了这片地域的饮食风俗。但关于腐乳的酷爱，却从未改动。

　　楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有陡峭的丘陵，也有宏伟的高山幽谷，各类动动物在这里繁衍生息，是名副实在的生物多样性王国。

　　在安徽淮南，赫赫有名的牛肉汤有两个朋友。大大都人城市在一碗牛肉汤以外，另搭一个油酥烧饼，但只要少数老饕才晓得，不再来一块八公山腐乳，这顿饭是不完好的。

　　淮河道域的这些与腐乳相干的饮食，流暴露一个配合特性：作为一种重咸小食，它需求与半汤半菜的主食搭配来吃。被水稀释了滋味的汤菜因之从头抖擞浓重的风情，而本来便宜的豆成品，在一点一点地细品慢酌中，教会了人们物尽其用的原理。

　　和酒曲一样，这是一种为发酵历程搭框架的菌类胞子团块。人们在制作腐乳的过程当中，挑选口胃最好、香气最浓的种类枯燥培育，报酬驯化微生物，并持续用于新的腐乳消费。

　　毛霉菌耐高温，发酵慢，味道深，大多在北方地域或北方夏季的腐乳腌制中呈现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典范的毛霉腐乳。

　　掰开时，内馅里淡淡的白色是潮汕腐乳饼的最大特性。加热后，脂肪熔化的诱人肉香，与腐乳甜香混淆，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最满意的时辰。