酒讯杂谈二十五∣二锅头名词解释：民间好酒

　　一提起中国白酒中的好酒，你会想到什么？是“茅台”？“五粮液”？甚或“汾酒”？其实还有一种酒，自古以来就是好酒的代名词，特别是在广大中国老百姓心目中，那简直就是“神”一样的存在，没错，就是“二锅头”。

　　据相关统计，二锅头的销量已然超越“泸州老窖”等昔日的销量大王，成为今天的销量霸主，且领先优势巨大。由此可见，二锅头的受众之广、接受度之高。

　　当然，一款产品仅有销量并不足以说明“好”，就像苹果手机的销量并不是最高的。但是，却是当之无愧的第一品牌，其市值破万亿美元便是明证！同理，说二锅头是好酒，首当其冲的就是品质是否经得起考验？我们不妨首先从二锅头的由来探究一番：

　　二锅头脱胎于明末清初的“烧刀子”。彼时，由于明清以来国家、民族的长治久安，全国、特别是京师所在的华北地区人口急剧膨胀，粮食供应出现了紧缺状况。为了缓解这种状况，华北地区开始种植大量高粱，并且开始运用高粱取代粮食作为酿酒原粮酿制一种新的烧酒——高粮烧酒。

　　但是，因为当时在酿酒过程中蒸馏出来的酒，混合存放，出现酒液辛辣，刺激性强，酒质不纯的现象。史料《五杂俎》载有“京师之烧刀，与棣之纯绵也，然其性凶潜不啻，无刃之斧斤”，故有“烧刀子”之称。由此可见，其制作工艺还有待进一步改进和提升。

　　大约到了清康熙初年，京城的酒师们为提高“烧刀酒”的品质，在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头另行使用，第三锅流出的酒作酒尾单独处理，而只取第二锅流出的酒作为成品，所谓“掐头去尾取中间”，结果酒质大为改观，二锅头就宣告诞生了。这就是北京二锅头的由来。

　　从以上二锅头诞生的过程中不难看出，其本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。因此，从品质上看，二锅头当然担当得起“好酒”的称谓。

　　另外，如前文所说，二锅头诞生后，奇怪的是，很长时间里，人们并没有为它取名。但是，人们习惯上还是称呼他为“烧刀子”或“烧酒”，这一点从大量清中期以后史料记载中可见一斑：如梁章钜（1775-1849）《浪迹丛淡续谈三谈》提到：“北京各地之烧酒，皆红粱为原料，而酒味不同，酒力也因之各别。常闻外番人言，中国有一大至宝，而人不知服，即高粱烧酒也”等。就是说，买酒的都心照不宣地认定二锅头就是“好酒”。

　　有一句从古至今流传很广的赞美二锅头的诗句：“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”，更加印证了在北京的这块土地上积蕴了京味民俗文化、在北京老百姓的生活当中产生出来的二锅头，历来就是好酒的代名词。