【味道阜阳】：水烙馍包裹四季的味道

　　中国的饮食文化源远流长，在其演变过程中，形成了鲜明的地域特色及相应的饮食习惯。一方饮食代表着一方文化，其中的每一个制作细节，都传递着浓浓的地方文化气息。

　　烙馍作为一种源自中原的面食，已有着2000多年的历史了。而水烙馍是安徽阜阳的一种传统面食，类似鏊子馍而又有所不同。

　　烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团，用擀面杖擀成厚度约0.1厘米，直径约30厘米左右的圆形面皮，在一块圆形中间稍微突起的铁板上烙熟的，阜阳人一般把这种铁板叫做鏊子。而水烙馍则是通过蒸制而成，正是这种烹饪方法的不同，决定了这种食物的独特之处。

　　蒸锅篦子放蒸布，水烧开后，放入一张面皮，然后盖上锅盖蒸，等锅盖周围有蒸汽出来后，再打开锅盖，再放第二张，以此类推，直到蒸完最后一张。虽然重复的是相同的动作，但相隔的时间与火候，全靠经验与把控。

　　看似非常简单的食物，其实蕴含了阜阳人的烹饪智慧。让原料受热发生变化，由生变熟，“蒸”是水烙馍的特征。在字形上看起来好像是隔水加热，但是实际的烹饪效果是在一个相对密闭的空间里，利用水蒸气对食材进行蒸制。

　　在蒸制过程中，通过蒸汽的热传导方式，把热量传给生坯，生坯受热后，淀粉受热开始润胀糊化，吸收水分变为黏稠的胶体。关掉炉火，随着温度下降，逐渐变为凝胶体，使面皮表面光滑；蛋白质受热变性凝固，口感筋道。

　　一道美食究竟美在哪？它美在食材的本身，美在烹饪它的人对其倾入的智慧与感情。在阜阳，水烙馍被誉为“最浓妈妈的味道”的食物之一。在水汽氤氲的厨房里，妈妈做水烙馍的身影，永远是儿女脑海中最深的记忆。

　　在阜阳，水烙馍的吃法很多，但只有水烙馍与各种配菜相互碰撞在一起，才是这道美食味道的灵魂所在，且四季皆宜。

　　春夏之际、一盘香椿芽炒鸡蛋，或一盘醋溜绿豆芽，被卷入水烙馍中，这不仅是阜阳人舌尖上的标配，更是从春天走到夏天的味道。秋冬来临，清炒辣椒丝，佐以酱豆，被再次卷入水烙馍中，浓烈的辣香与酱香，更加丰富了人们的口感。

　　一种美食，一方乡情。对于阜阳人来说，水烙馍不仅是一种小吃，更是一种文化记忆和浓浓乡情。如果你身在家乡，散发着麦香味的水烙馍，最能代表的是阜阳的味道，如果你身在异乡，这家乡的味道总是那么让人难以怀念。