阜阳味道期待香飘全国

　　新中国成立后，阜阳城市发展蒸蒸日上。据《阜阳地区志》记载，当时，对饮食业采取“利用、限制、改造”政策。到1953年，全区有饮食业经营商家1259家，经过社会主义改造，1956年实行全行业公私合营。1956年初，阜阳县成立饮食福利公司和饮食服务总店，对城区饮食网店进行规划，挖掘整理传统名菜、小吃，增设饮食网点，饮食业获得较大发展。改革开放后，阜阳饮食业繁荣发展。进入新世纪，阜阳名小吃走上品牌化发展道路，阜阳味道逐渐香飘全国。

　　1971年，为更好发展阜阳餐饮事业、提升传统烹饪技艺，阜阳成立了厨师培训班，抽调当时烹饪技艺高超的亳州的王庆云，界首的吴德坤，阜阳的刘作芝、卢其林、贾子珍、菊文秀、张杰臣、王凤标等名厨到厨师培训班任教。1977年，阜阳厨师培训班编写《烹饪技术》一书，内容包括烹饪知识及食谱，细分为肉类、禽蛋类、鱼虾类、山珍海味类、素菜类、冷盘类、甜菜类、面食点心类共9大项562道菜谱。改革开放后，厨师培训班发掘传统名菜，采取“师父带徒弟”模式，培训技术骨干，传授阜阳传统烹饪技艺。对刀工、配料、上浆、挂糊、掌握火候、勾芡泼汁、调味的时间和数量、翻勺和装盘等技术，老厨师一 一讲解。同时，每教一道菜，老厨师至少操练四遍以上。前两遍，由老厨师在一旁演示，并拆分讲解每一个需要注意的操作细节；后两遍，由徒弟独立制作，做完后展示成品，老厨师加以点评、指出不足之处。对于复杂菜式，徒弟反复练习一二十次，最终达到烹饪技术娴熟才算学会。如今，当年从阜阳厨师培训班毕业的厨师，不少人依然坚守在餐饮业，让阜阳传统烹饪技艺与传统菜肴得到传承发展。因此，有人把阜阳厨师培训班比喻为阜阳餐饮行业的“黄埔军校”。

　　改革开放后，大排档、夜市、个体饮食、熟食商户等餐饮业态如雨后春笋般相继出现在阜城大街小巷，洞天春、小有天、文化村、又一春、花园酒楼、光荣饭店等一批传统老字号饭店加快恢复发展。

　　上世纪80年代，阜阳饮食服务公司在人民路颍河旅社西侧、原厨师培训班旧址新建一座高三层的“凤凰酒楼”，由于酒楼外楼梯设计成螺旋状，阜阳人戏称为“螺丝楼”。当时，凤凰酒楼无论是酒店设施，还是就餐环境，都称得上一流。当年，能在凤凰酒楼置办一场酒席，或吃一顿味道纯正的阜阳传统菜，是老一代阜阳人啧啧称道的美事儿。

　　凤凰酒楼作为阜阳地区首个培养本地厨师的教育基地，老一代厨师以饱满的工作热情和高度的责任心，培训了一大批本地厨师，使阜阳传统烹饪技艺得以发扬光大。同时，阜阳名厨师也把阜阳厨艺带出了国门，他们多为烹饪技术精湛的厨师，先后担任我国驻外大使馆厨师，如徐挺跃曾担任我国驻南斯拉夫大使馆厨师，李国林曾担任我国驻科威特大使馆厨师，董世界曾担任我国驻玻利维亚大使馆厨师等。

　　上世纪90年代，经济快速发展带来了饮食文化。阜阳人的一日三餐各有讲究，亲朋好友聚会开始由家宴转移到饭店就餐，婚宴及各种筵席也多在酒店举办。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜不再是遥不可及的事，过年过节过生日，在大酒店设宴款待亲朋好友成为时尚，文峰宾馆、阜阳饭店、凤凰酒楼等生意持续红火。而鲍鱼、海参、鱼翅等也开始出现在阜阳人的餐桌上，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。

　　上世纪80年代末90年代初，风味餐饮在阜阳逐渐兴起，一个小店独营一种单品，照样生意兴隆。如鸭煲店。一只鸭子炖煮后待用，有食客来时，将鸭子拆成若干块装进砂锅，加鸭汤放在特制餐桌中央的圆孔中，下方用火灶加热。开锅后，食客先喝鸭汤，吃鸭肉，后添汤再加入千张、菠菜、黄豆芽之类的蔬菜。蔬菜放在砂锅里，经老鸭汤浸泡后，吃起来不仅味美，还荤素搭配、营养平衡。再如小龙虾店，从上世纪90年代起，每年夏季，小龙虾菜在阜阳餐饮市场上风靡起来，麻辣、香辣、鲜辣各种口味都有，常用作料包括辣椒、花椒、大料、胡椒、大葱、芫荽、桂皮、香果、丁香等，特点是麻辣、鲜香，成为年轻人的最爱。再如地锅鸡店。地锅鸡来源于农村，常见农家烧菜，一人烧火又做饭，为节省时间，锅边还要贴满锅巴，产生了饭菜合一的烹调方法。后来，有人将传统地锅菜的做法加以改良，推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴，迎合了人们的情结，深受食客喜爱。

　　进入新世纪，阜阳饮食行业迅速发展。从菜品风味上看，由过去以传统菜肴为主，发展到粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜等应有尽有，花样繁多。受地域、习惯、口味等因素影响，阜阳传统菜肴仍居主导地位。同时，各大酒店在创办特色菜肴吸引顾客的同时，比较注重酒店装饰，营造优雅舒适的就餐环境。

　　近年来，阜阳名小吃逐步走上品牌化发展道路，涌现出“田三卷馍”“胡同口”“王小花”“禧九”等众多小吃连锁品牌。阜阳市顺势而为，出台了《关于促进阜阳小吃品牌化发展推动实现更加充分更高质量就业的实施方案》，设立2000万元阜阳小吃品牌化发展市级财政专项资金；成立阜阳小吃创业协会，打造承担商业模型展示和实训功能的“阜阳名小吃”旗舰店，探索开发“阜阳名小吃”线家小吃店成为第一批“阜阳名小吃”授权门店……

　　同时，市有关部门积极推动制定行业标准，明确阜阳小吃统一制作工艺、统一原料和食安标准，通过强化培训、内练苦功、提升品质、外塑形象、增强美誉度，让“阜阳名小吃”和阜阳味道香飘全国。

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