芜湖和九江一笼汤包透射的百余年城市兴衰史

　　在《寻味中国 66 芜湖渣肉蒸饭》中提到了芜湖的小笼汤包，当时对它的评价是没什么特色。后来想，什么是没特色？风味小吃的特色如何界定？

　　我认为有两种界定形式，一是纵向，二是横向。纵向是跨地域的，比如某位异域的旅者第一次来到中国江南，点了份小笼汤包，他多半会认为很有特色，而本地人常常不会觉得。这也就是为何那些号称喜爱摄影的人总是扛着一堆器材跑得越远越好，而对身边的事物却不屑一顾。做个逆向思维就很好理解。

　　横向是文化风土相近的对比。比如一个城市中的这家和那家小笼有什么差距，芜湖与南京小笼有何不同。进行横向对比需要更多的阅历。

　　芜湖小笼没什么特色，就是无论从哪两个维度，它对我而言都太熟悉了，与我平时在九江吃的小笼汤包毫无二致。若是一位芜湖人来九江旅游，在市内点一份小笼汤包，感受应当和我一样。

　　如果探究它们近代发展历史，会发现这两个城市有很多相近之处。都是靠着长江，因为“开埠”而繁荣，在随后的数十年中，它们成为长江中下游商业重镇，繁荣程度跃居本省第一。后来，却因为战乱、平衡和铁路交通等原因，失去了本省第一的位置，也同样是因为距离省会太近而无法做大做强，芜湖还能在本省第二，九江已经掉到了第三。

　　注：浙赣铁路过南昌，津浦铁路使蚌埠一度成为安徽的省会，京汉铁路让开封走向衰落（上篇曾提及）。

　　以上的历史与小笼汤包有什么关系？关系太大了。现代小笼灌汤包的标准，诞生于上世纪20年代的开封，有意思的是，很多声称自己有着悠久的小笼汤包历史的城市，灌汤包的缘起都可以追溯到上世纪30年代左右。

　　这是由于中国走入了商业时代。小笼汤包是一种典型的城市小吃，在家里没法做（时间成本太高），价格也不平民化（对比武汉热干面），依托于现代食品加工技术（机制精面粉）和物流运输（很多流行地区不出产优质小麦）。因此，它只能植根在加工与运输成本低廉的大型商埠，必须有足够的消费人群才能支撑。此外，由于制作和保温的限制，灌汤包在那个年代也无法在纬度过高或过低的城市立足。

　　再来看那些以汤包闻名的城市：天津狗不理（北方第一商埠）、上海南翔馒头（南方第一商埠）、武汉四季美汤包（京汉铁路，中南第一商埠）、西安贾三汤包（陇海线，西部第一都市）、长江沿线商埠（九江、安庆、芜湖、镇江、南京等）、大运河富足地区（扬州、苏州、杭州、无锡等太湖周边城市）。

　　我猜测，源自开封的小笼灌汤包首先通过大运河传播，这条路线从宋始就有包子文化（下篇讨论），之后先逆流长江，再沿着铁路在中国的经济中心区域的主要商埠铺开。小笼汤包的传播时代，正是经济最为蓬勃的“黄金十年”。

　　与之对比，在这些商埠之外的城市，就少有灌汤包传统。南昌是本地化食材的炒粉，合肥呢？基本没有出名的小吃，当年的合肥么……

　　再来看芜湖小笼，它属南翔馒头的风格（见《寻味中国 11 南翔馒头》），比开封灌汤包更袖珍，匹配南方人的食量，既不甜也不咸，肉皮冻的汤汁不多也不少。这是由于，芜湖、九江等地，都没有太特殊的饮食偏好。长江沿线大部分城市的小笼汤包，都是普通的咸鲜口味。

　　中庸也是特点，它代表着南方小笼汤包最标准或者说最基础的口味，不太讲究，却早已成为城市居饮食生活的一部分。

　　在芜湖那座很有现代气息的博物馆里，正遇到一场文化讲座，由文化馆的专家介绍芜湖近代史。我坐下来听了会儿，挺好的。讲座列举了很多芜湖老照片，其中一张我很熟悉，演讲人没有特别强调是在芜湖拍摄的，但给听众的感觉是的。

　　照片左侧是个馄饨摊子。这张著名的晚清民俗照片，我教摄影课时总会讲到。照片的拍摄者是著名英国摄影家约翰·汤姆逊（John Thomson），他曾在1871年前后沿长江旅行，照片的拍摄地点是九江。我记得约翰·汤姆逊的画册中没有出现芜湖，那时的芜湖还没有开埠，外国人不能登陆。

　　写这一段不是给人挑毛病，而是当我参观了芜湖博物馆后才意识到，九江和芜湖，这两个城市有太多的相近之处。